Pork Chop
Pork Chop - The Ultimate Love for Pork Addicts
খাবারের ব্যাপারে শুরু থেকেই আমার মধ্য প্রাচ্য, মোগলাই, বাঙালি, খাবারের ইতিহাসের ওপর আগ্রহ বেশি। American, Mexican বা Continental খাবার খেলেও সেটার ইতিহাস জানার বা লেখার আগ্রহ সেইভাবে জন্মায়নি কখনো। সাহস করে এবার সেটা শুরু করছি। আর শুরু করার পিছনে একজনের অনুপ্রেরণা ছিল বেশ প্রবল, অনুপ্রেরণা বলাটা বোধহয় ভুল, আমাকে পাতি খুঁচিয়ে খুঁচিয়ে লিখাচ্ছে এই লেখাটি। ভদ্রলোকের নাম Ripan Mahanta - Cafe Porkotini বলে কালিকাপুরের একটি ক্যাফের কর্ণধার। নাম শুনেই বুঝতে অসুবিধা হয় না এটি একটি dedicated pork joint, মুরগি পাওয়া গেলেও যখন ভালো পর্ক পাওয়া যায় তখন কে আর মুরগীর দিকে তাকায়!! বিগত আড়াই মাসে আমি কমপক্ষে বার সাতেক গেছি ওখানে। আমি দ্বিতীয় বারে গিয়ে চেয়েছিলাম পর্ক ভিন্দালু খেতে। ভদ্রলোক একরকম জোর করেই বললো, আজ Pork Chop খাও, ভিন্দালু পরের দিন হবে। সোনা ছেলের মত তার কথা শুনে Pork Chop দিয়েই শুরু করলাম। আমার একটা অভ্যাস আছে, কোনো রেস্তোরাঁ খাবার দিতে দেরি করলে আমি তাদের তাড়া দেই না, বরং এটা মনে করি খাবারটা এক্কেবারে ফ্রেশ আমার জন্যই বানিয়ে আনছে। আর ততক্ষণে আমি ওই খাবারের ইতিহাস নিয়ে একটু ঘাটাঘাটি করে নি, সময় কেটে যায় বেশ। এই কারনেই আমি একা খেতে যাওয়া বেশি পছন্দ করি। Pork Chop এর খুঁটিনাটি নিয়ে নাড়াচাড়া করার সাথে যখন খাওয়াটাও শুরু করলাম, মুখ ফসকে বেরিয়ে গেছিল - এমন সুন্দর জিনিসের একটা documentation থাকা উচিত বাংলায়। ভদ্রলোক শুনে মাথায় গেঁথে নিয়ে আমাকে প্রায়ই খোঁচাতে লাগলেন। ভালো খাবার খেলে এমন ল্যাদ লাগে যে বাড়ি গিয়ে শুয়েই সময় কেটে যায়, লেখা আর হয়ে ওঠে না। তবুও Ripan বাবু যা pork chop খাইয়েছেন সেটা নিয়ে যদি না লেখা হয় তবে Ripan বাবুকে অপমানের থেকে ওই Pork Chop এর অপমান বেশি করা হয়। তাই সেই Pork Chop এর জন্যই আজ এই লেখা।
Café Porkotini
90, Kalitala Rd, North Purbachal, Haltu, Kolkata, West Bengal 700078
পড়াশুনা একদম গোড়া থেকে শুরু করলাম - মানুষ কবে থেকে শুয়োর খাওয়া শুরু করলো। মানুষের সাথে শুয়োরের সম্পর্ক গৃহপালিত পশু হিসেবে বহু পুরোনো। মনে করা হয় চীনেই প্রথম শুয়োর প্রতিপালন শুরু হয়, তবে প্রমান মেলে তুরস্কে শুয়োর পালন হতো 9000 B.C. থেকে। বুনো শুয়োর - যাদের আমরা wild boar বলি তাদের অস্তিত্ব পাওয়া গেছে 13000B.C-তে। পূর্ব এশিয়া হয়ে এই wild boar রা ঢোকে ইউরোপে - আর সেখানেই এদেরকে আসতে আসতে লালন পালন করা হয়। এখন প্রশ্ন আসে আমেরিকাতে শুয়োর পৌঁছল কি করে? ক্রিস্টোফার কলম্বাস তার দ্বিতীয় বারের আমেরিকা সফরের সময় কিছু শুয়োর নিয়ে যান। এরপর থেকে মূলতঃ স্পেনের অধিবাসীরা যখন আমেরিকা যেত খাবার হিসেবে শুয়োরগুলোকে নিয়ে যেত। সেখানে কিছু কেটে খেত, আবার কিছু ফেলে দিয়ে আসতো। সেখান থেকেই ওখানে ওদের বংশবৃদ্ধি হয়। 1600 সালে স্পেনের Hernando de Soto আমেরিকার দক্ষিণ পূর্ব উপকূলে গিয়ে উঠলেন আর আমেরিকা শুরু হলো শুয়োর প্রতিপালন, ওনাকেই আমেরিকার শুয়োর প্রতিপালনের জনক বলে ধরা হয়। খুব বেশি সময় লাগেনি এই শুয়োর প্রতিপালনের ব্যবসা জনপ্রিয় হতে। বছরে 12 থেকে 15টা বাচ্চা হয়, ছয় মাসের মধ্যেই মোটামুটি বিক্রি করার মত জায়গায় চলে আসে, খাবারের খরচ নেই, সবই খেয়ে হজম করতে পারে - এইসব কারনের জন্য বহুলোকই খুব তাড়াতাড়ি এই ব্যবসার প্রতি আগ্রহ দেখায়।
এবারে ফিরে আসা যাক pork chop এর কথায়। এত বড় পশুর যে কোনো জায়গার মাংস দিয়ে কিন্তু এই pork chop হয় না। শুয়োরের পিঠের দিকের মোটা চর্বির অংশটার থেকেই pork চপ বানানো হয়। আরেকটু গুছিয়ে বললে, কাঁধ থেকে নিতম্ব অবধি পুরো জায়গাটাই ব্যবহার করা হয় pork chop এর জন্য - অংশটিকে loin বলা হয়।
Loin এর নিচের ছোট মাংসের পট্টি যাকে tenderloin বলা হয় সেটিকেও নেওয়া হয়। আমরা বাজারে যত pork chop খাই তার সিংহভাগই আসে পাঁজর আর loin থেকে। খাবার আসতে দেরি হচ্ছিল দেখে পড়া চালিয়ে গেলাম। জানতে পারলাম মাংসের রকমফেরে এই pork chop কে পাঁচ ভাগে ভাগ করা যায়।
1. Shoulder Chop:
নাম শুনেই বোঝা যাচ্ছে এটি কাঁধের মাংস। মাংসের রঙটা একটু গাঢ় হয় এবং এতে প্রচুর চর্বি থাকে এর জন্য স্বাদও বেশ ভালো হয়।
2. Ribs Chop:
এটাও ওই নাম থেকেই বোঝা যাচ্ছে এটি পাঁজরের মাংস। এখানে কিন্তু মাংসের সাথে পাঁজরের হার লেগে থাকে। চর্বি ছাড়া loin এর অংশ থাকে এখানে, tenderloin এর কোনো মাংসই এখানে দেখা যায় না। তবে হাড়ের সাথে বেশ খানিকটা চর্বি আর টিস্যু দিয়ে মাংসটা হাড়ের সাথে জুড়ে থাকে।
3. Loin Chop:
পড়তে গিয়ে একটা জিনিস দেখলাম নাম গুলো মনে রাখা বেশ সহজ। যেই জায়গার মাংস সেই জায়গার নাম দিয়েই chop। একটা T shape এর হাড় থাকে। এই অংশের মাংসে বেশ খানিকটা tenderloin এর মাংস দেখা যায়। লোকে বলে বেশি tenderloin er মাংস মানেই দাম বেশি কিন্তু ভালো loin chop এ tenderloin থাকে না।
4. Boneless Chop:
এর আরেক নাম হলো American Cut. এখানে loin এর মাথার দিকটা নেওয়া হয়। খুব সহজ করে বললে loin এর ওপরের দিকে অংশ বা পাঁজরের হাড় বার করে নিয়েই Boneless Chop কাটা হয়। এখানে হাড় থাকে না বলে overcooking এর সম্ভাবনা থেকেই যায়, এছাড়া চর্বি কম বলে ( কারন হাড় বার করার সময় চর্বিও সাথে বেরিয়ে আসে) স্বাদটাও একটু কমের দিকেই থাকে বাকিগুলোর থেকে। এই জন্য হাজার boneless হলেও লোকে এটাকে avoid ই করে।
5. Sirloin Chop:
এই Sirloin chop টা loin এর পেছনের দিকের অংশ, প্রচুর পেশী থাকে বলে একটু শক্ত হয় মাংস। এই ধরনের cut দিয়ে লোকে pork chop বানানো তেমন ভাবে পছন্দ করেন না।
এগুলো পড়তে পড়তে খাবার চলে এসেছে সামনে। Porkotini তে Pork Chop টা Teriyaki Sauce দিয়ে বানানো, কলকাতার অন্য যেসব জায়গায় খেয়েছি সেখানে Bar B Q Sauce দিয়ে বানায়। তাই মুখে পরার পরই বুঝিয়ে দিয়েছিল Cafe Porkotini কেন সবার থেকে আলাদা আর কেন আমার এটা নিয়ে লেখা দরকার। 275গ্রামের মাংস খেতে খেতে হাঁপিয়ে গিয়ে মাঝে মধ্যে আরেকটু উঁকিঝুঁকি মেরে যা পেলাম - আমেরিকায় pork chop যখন শুরু হয় তখন তারা Apple Sauce দিয়ে খেত। এখন তো যে যেমন পারছে নিজের মত করে বানাচ্ছে। তবে bar b q sauce খেয়ে খেয়ে মুখে teriyaki পরার পর বেশ আনন্দই পেয়েছি মনে মনে।
Courtesy: thekitchn.com
dartagnan.com
foodofhistory.com
Bah... Bes valo likhecho.. onkkichu janlam
ReplyDeleteঅসাধারণ ...
ReplyDelete