Pakistani Chapli Kebab now in Kolkata

পাকিস্তানি চাপলি কাবাব এখন কলকাতার রাস্তায়

Chapli Kebab from Roasted  Cart

শিল্পকলা, সংগীতের মতো খাবারের সংস্কৃতি প্রবাহিত হয়েছে পৃথিবীর একপ্রান্ত থেকে আরেক প্রান্তে, কখনো যুদ্ধের মাধ্যমে, কখনো বা বৈবাহিক সম্পর্কের মাধ্যমে। এই যদি মোঘল সাম্রাজ্যের কথাই যদি বলি-

বাবরের কিন্তু প্রথম দিকে হিন্দুস্তানকে পছন্দ হয় নি,  জীবনপঞ্জিতে তিনি লিখে গেছেন, there is no ice, cold water, good food, good bread in the markets.” এবং “there is no grapes, quality fruits, mask melons, candles, hamams, torches”; ইত্যাদি ইত্যাদি। এই অতৃপ্তির জন্যই আজ আমাদের কাছে মোঘলাই খাবারের এত বৈচিত্র্য।  যেহেতু জীবনের বেশীরভাগ সময়টাই যুদ্ধ করে কাটিয়েছেন, তাই তাঁবুতে রান্না করে খাওয়া যায়, কম মশলাযুক্ত সাধারণ মাংসের preparation, যেগুলো মূলতঃ আফ্রিদী গোত্রীয় যাযাবর সম্প্রদায় রান্না করে থাকে সেইসব রান্নাই বেশি পছন্দের ছিল তার। তবে বাবরনামা থেকে জানা যায় উনি প্রচুর পরিমানে ফল এবং শাকসবজি পছন্দ করতেন। লোধীকে পরাস্ত করার পরে বাবর লোদীর রসুইখানার কর্মচারীদের বিতাড়িত করেন নি।  এর ফল স্বরূপ তাকে একসময় খরগোশের স্টুতে বিষ মিশিয়ে খুন করার পরিকল্পনা করে তাদেরই মধ্যে একজন। বাবর খাবারের গ্রাস মুখে নিয়েই বমি করে ফেলে দেওয়ায় সেই যাত্রায় তিনি বেঁচে যান।  তারপর থেকেই তিনি রান্নাঘরে ভারতীয় পাচকদের  প্রবেশ নিয়ন্ত্রণ করেন।

বাবর ভারতীয় পাচকদের প্রবেশ নিয়ন্ত্রণ করলেও তার ছেলে হুমায়ুন কিন্তু তার পথ অনুসরণ করেননি। 1539 সালে শেরশাহ সুরি  দিল্লির মসনদ  করায়ত্ত করার পর তাকে জীবনের অনেকটা সময় নির্বাসনেই কাটাতে হয়।  সেই সময় তিনি ইরানের শাহের কাছ থেকে সাহায্য চাইতে গেলে তিনি শাহকে  ভারতীয় রন্ধনশৈলীর উপরে লেখা একটি বই উপহার দেন।  আর খুব অল্প সময়ের মধ্যেই ইরানের শাহ ভারতীয় রান্না,বিশেষত খিচুড়ির অনুরাগী হয়ে পড়েন এবং শাহের আতিথিয়তায় এবং পারস্যের রাজকন্যাকে বিবাহের সূত্রে হুমায়ুনও পারস্যের রান্নার অনুরাগী হয়ে পড়েন। 1555  সালে শের শাহের মৃত্যুর পর দিল্লির মসনদে হুমায়ুন যখন দ্বিতীয়বারের জন্য বসেন সেই সময় পারস্য থেকে বহু শিল্পীর সাথে বাবুর্চিরাও ভারতে আসেন এবং সাথে করে নিয়ে আসেন পোলাও, নানারকম কোফতা এবং  তন্দুরে পোড়ানো মাংসের রন্ধনশৈলী।

আকবরের ক্ষেত্রে কিন্তু খাবারের ও রন্ধনশৈলীর মেলবন্ধন বা আদানপ্রদান কিন্তু শুধুমাত্র যুদ্ধের ওপর নির্ভর করে ছিল না, ছিল অনেকখানি বৈবাহিক সম্পর্কের ওপর নির্ভর করে। রাজপুত রাজকন্যাদের হাত ধরে মোঘল সম্রাটের রান্নাঘরে জায়গা করে নেয় রাজপুতিয় খাবারদাবার। জানা যায়, আকবর একসময় নিরামিষাশী হয়ে গিয়েছিলেন, দিনে একবার আহার করতেন। বিবাহের দ্বারা খাবার ও রন্ধনশৈলীর প্রবাহের আরেকটা উদাহরণ বলি, কোচবিহারের রাজার মেয়ে গায়েত্রী দেবীর হাত ধরে বাংলার রন্ধনশৈলী চলে যায় রাজপুত জয় সিংয়ের পরিবারের কাছে। 

বর্তমানে না যুদ্ধ সেভাবে হয়, যেখানে বিজয়ী দল বিজিত খানসমাদের তুলে নিয়ে আসবে বা রাজায় রাজায় বিয়ে হলো, তার ফল পাবে সাধারণ মানুষ। হ্যাঁ, আম্বানির মেয়ের বিয়েতে প্রচুর লোক খেলেও খাবার বা রন্ধনশৈলীর আদানপ্রদান কিছুই হয়নি বললেই চলে, যেটুকু হয়েছে তার খবর ওই  সাতাশ তলা বাড়ি থেকে বেরিয়ে আমাদের কাছে আসেনি। এখন ইন্টারনেটের যুগ মশাই। যুদ্ধ নয়, শান্তি চাই এর বাণী আওড়াতে আওড়াতে টুক করে পাকিস্তানের অন্যতম বিখ্যাত স্ট্রিটফুড চাপলি কাবাব হয়ে গেছে এখন কলকাতার রাস্তার হটকেক। লেখা জমাতে গিয়ে প্রচুর বকেছি শুরুতে, এবারে খোলসা করে বলি একটু।

Debanshu Dey in Roasted Cart

ইন্টারনেটের দৌলতে কসবার Roasted Cart এবং দেবাংশু দের নাম আজ মোটামুটি খাওয়াদাওয়া নিয়ে যারা মাথা ঘামায় তাদের কাছে অতি পরিচিত। এই দেবাংশু দে মহাশয় খাবার বানানোটাকে চিত্রকলা, অঙ্কন শিল্পের মতো ভাবেন। সব সময় নিজেকে চ্যালেঞ্জ ছুড়ে নতুন কিছু করার চেষ্টা। এই চেষ্টাই Youtube এর হাত ধরে পেশোয়ার ও লাহোরের বিখ্যাত চাপলি কাবাব চলে এলো কলকাতার রাস্তায়। তবে রূপ রং আকৃতি অনেক কিছুই পাল্টেছে, সমাজ, আবহাওয়া, আর্থসামাজিক পরিস্থিতির ওপর ভিত্তি করে। 

Location: Bosepukur, Kasba, Kolkata, West Bengal 700042

Click here for google map location

Contact: +919836363607

এখন একটু বলেনি চাপলি কাবাব বস্তুটি কি, কোথা থেকে এর উৎপত্তি, বানায় কিভাবে। যদিও রান্নাবান্নাতে আমি তেমন পটু নই, তবু যেটুকু জানি সেটুকু লিখতেই পারি। চাপলি কাবাব হলো পাস্তুন ঘরানার খাবারের একটা অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ। পাস্তো শব্দ চাপরিখ থেকে চাপলি কথাটা এসেছে যার অর্থ চ্যাপ্টা। পাকিস্তানের North West Frontier Province যাকে আজ আমরা খাইবার পাখতুনখয়া নামে চিনি সেখান থেকে শুরু করে পূর্ব আফগানিস্তান এই পুরো এলাকাটাকে চাপলি কাবাবের উৎসস্থল হিসেবে ধরে নেওয়া হয়। তবে সময়ের সাথে সাথে চাপলি কাবাব ছড়িয়ে পড়ে সারা পাকিস্তানে। তবে খাইবার পাখতুনখয়ার পরে বেশি বিখ্যাত হয় প্রায় 600km দূরের শহর লাহোরে। এর মূল আকর্ষণ হলো গরু, মহিষ, ভেড়া বা খাসির চর্বিযুক্ত কিমা এবং আটা দিয়ে তৈরি patty বা পুলিতে। এর স্বাদকে আরো স্বর্গীয় করে তোলে শুকনো ধনের বীজ এবং তরমুজের বীজের গুড়ো দিয়ে তৈরি মশলাতে। কিমার মধ্যে পিঁয়াজ টমেটো কুচি, লংকা, মশলা, কাঁচা ডিম, ধনেপাতা, cornflower ইত্যাদি দিয়ে মেখে ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে ফ্রিজে রাখা হয় যাতে চর্বি জমে যায় এবং ভাজার সময় কাবাব যাতে ভেঙে না যায়। মোটামুটি আধঘন্টা রাখলেই হয়ে যায়, তারপর কিমাতাকে ফ্রিজ থেকে বার করে এনে শুকনো লংকার গুঁড়ো, হলুদ, নুন দেওয়া হয়। নুনটা আগে দেওয়া হয় কারন পিঁয়াজ এই নুনটাকে টেনে নিলে পুরো কিমার মধ্যে নোনতা স্বাদটা সমানভাবে ছড়িয়ে পড়ে। এবারে panএ ঘি বা চর্বি দিয়ে কিমার চ্যাপ্টা patty বানিয়ে হালকা আঁচে ভেজে নিলেই তৈরি চাপলি কাবাব। ভাজার সময় দেখবেন patty থেকে চর্বি গলে গলে বেরোচ্ছে আর ঘি এর সাথে মিশে দারুন মন মাতোয়ারা গন্ধে আপনার চোয়াল থেকে জল বার করে আনছে। নিজের মুখকে কাবু করে চোখটাকে সজাগ রাখুন, সময় মতো পুড়ে যাবার আগে চাপলি উল্টে পাল্টে দুপিঠ ভেজে নিন। ভাজতে বেশি সময় লাগে না, একেক পিঠ দশবারো মিনিট করে দিলেই যথেষ্ট। চাপলি খাওয়া হয় তন্দুরী রুটি, চাটনি আর রায়তা দিয়ে। আমাদের এখানে এখন যেমন রেডিমেড বিরিয়ানির মশলা পাওয়া যায়, পাকিস্তানেও কিন্তু সেরকম রেডিমেড মশলা পাওয়া যায় চাপলি কাবাব বানানোর জন্য। এই রেডিমেড মশলা আবার বিভিন্ন দেশে রপ্তানিও হয় প্রবাসী পাকিস্তানিদের জন্য। আমি কোথাও পেশোয়ার আর লাহোরের স্বাদের বা বানানোর পদ্ধতিতে চাপলির পার্থক্য খুঁজে পেলাম না। মানজিলাত ফাতিমার বিরিয়ানি খেয়ে যেমন কলকাতার বিরিয়ানির উৎস সন্ধানে লখনৌ দৌড়েছি, ঠিক তেমনি কোনো একদিন দেবাংশু দের চাপলির উৎস সন্ধানে ঘুরে বেড়াবো লাহোর আর পেশোয়ারের রাস্তায় রাস্তায়, তারপর দেশে ফিরে পার্থক্যটা রসিয়ে লিখবো। 

Preparation of Chapli Kebab

পেশোয়ারের Jalil Kabab Houseকে চাপলি কাবাবের এক অন্যতম সেরা পীঠস্থান বলা যেতে পারে। 1950 থেকে ওনারা চাপলি আর বালোচি সজ্জি, কাবুলি পোলাও বানিয়ে আসছেন। সাধারণত চাপলির কিমাতে কাঁচা ডিম ফাটিয়ে দেওয়া হয়, কিন্তু এনারা ডিমের ভুর্জি বানিয়ে তারপর সেটা কিমার সাথে মাখায়। লোকে বলে একবার পাকিস্তানী বলিউড গায়ক Adnan Sami যখন গানের অনুষ্ঠানের জন্য পেশোয়ার আসে, তার এজেন্ট তাকে এই জালিল কাবাব হাউসে নিয়ে আসেন চাপলি কাবার খাওয়ানোর জন্য এবং পাকিস্তান থেকে ভারতে আসার সময় 10kg চাপলি নাকি Sharukh Khan এর জন্যও ওই এজেন্ট নিয়ে আসেন। দুবাই, ইউরোপেও এই চাপলি নিয়ে যায় লোকেরা। Gen. Musharaf ও নাকি জালিলের কাবাব চেখেছেন। পেশোয়ারের আরেক পীঠস্থানের কথা এখানে বলতেই হয়, Madan জেলার Mardan শহরে Mardan নামের রেস্তোরাও বেশ বিখ্যাত চাপলী কাবাবের জন্য। মহিষের চর্বিতে ভাজা হয় মহিষের কিমা। পেশোয়ারের থেকে Peshwar Rawalpindi Rd. ধরে 13km গাড়ি চালিয়ে আফগানিস্তান সীমান্তের দিকে এগোলে Nowshera জেলায় Taru Jabba বলে একটা গ্রাম পড়ে। এই গ্রামটা থেকে পাকিস্তান আফগানিস্তানের Torkham Border মাত্র 72km। Taru Jabba গ্রামেই Peshwar Rawalpindi Rd. এর ওপরে Rambail Kebab House হলো চাপলির আরেক পীঠস্থান। এখানেও মহিষের চর্বিতে মহিষের কিমা ভাজা হয়। পেশোয়ারে চাপলি কাবাবের পর সব জায়গাতেই কাওয়া(green tea) দেওয়া হয় যা এই ভারী খাবারকে সহজেই হজম করায়। 

ইন্টানেটের সৌজন্যে আমাদের ফ্রিতে পাকিস্তান ঘোরা হয়ে গেছে, এবারে চলে আসুন কসবার বকুলতলা বাস স্টপ থেকে একটু এগিয়ে - বিজন সেতুর দিকটায়। ওই 200m মতো হাঁটলেই পড়বে JK Tyreএর দোকান, আর এই দোকানের পাশেই রয়েছে Roasted Cart। আপামর জনতার পকেটের কথা মাথায় রেখে দেবাংশু দে কিন্তু চাপলি চিকেন দিয়েই বানান। 

 আগে দাম ছিল 30টাকা, এখন তা বেড়ে হয় 40। স্বাদটা বজায় রাখার জন্য দাম যতটা না বাড়ালেই নয় ততটাই বাড়িয়েছেন ওনারা। সোম থেকে বৃহস্পতিবার বিকেল 5.30 থেকে এবং শুক্র শনি রবি 6টা থেকে রাত 8টা অবধি। পকেটে করে তন্দুরী না হোক রুমালি রুটি নিয়ে যেতে পারেন। ওনাদের কাছে রায়তাটা নেই, তবে পুদিনা চাটনি আর লাল লংকা দেওয়া খুব ঝাল চাটনি আছে, সেটা দিয়ে চিকেন চাপলি জমে যেতে পারে। আমার ব্যক্তিগতভাবে মনে হয়, মুরগির চর্বি কম থাকার জন্য ওদের চাপলি কিছুটা হলেও শুকনো লাগে। এটা একবার খাসি দিয়ে খেয়ে দেখার ইচ্ছে আছে। যদি কোনো সহৃদয় ব্যক্তি যদি একবারে 20/25টা মটন চাপলির অর্ডার দেন আমিও তার সাথে 10/15টার অর্ডার করে দিতে পারি। বেশি অর্ডার না পেলে ওনাদেরও বানিয়ে পোষাবে না। তাই কেউ এরকম প্ল্যান বানালে জানাবেন। আর বাইরের খাবার খেতে যদি ভয় করে তার জন্য রেসিপি বলে দিলাম, বানিয়ে ডাকবেন, খেয়ে বলে আসবো আপনার চাপলি Roasted Cart এর দেবাংশু দের চাপলির থেকে ভালো হয়েছে, নাকি আপনাকে আরো ভালো করতে হবে। অপেক্ষায় রইলাম আপনাদের ডাকের। 

Courtesy : 

Streetfoodpk

The Dawn

I can be reached at 

Call: 7003462205

Whatsapp: 9804291227 

mail id: damodaarseth@gmail.com