The Journey of MUTTON ROGAN JOSH from Persia to Kashmir

The Journey of MUTTON ROGAN JOSH 

from Persia to Kashmir

Mutton Rogan Josh
Credits: cooktube.in

মোঘল আমলের রান্নার কথা লিখতে বসলেই যে নামটা বেশি আসবে সেটা হলো Persia। আজকের dishটি হলো Rogan Josh।

বরাবরের মতই Rogan Josh এর উৎস হল মধ্যপ্রাচ্যের পারস্য। পারসি ভাষায় Rogan কথার অর্থ Clarified Butter বা ঘি আর Josh হলো তাপ।

পারস্য থেকে rogan josh সোজা দিল্লীর বাদশাহদের রান্নাঘরে আসে নি। এসেছিল অন্য এক প্রদেশে। দিল্লীর বাদশাহরা চৈত্র বৈশাখের লু আক্রমণের হাত থেকে বাঁচতে যখন কাশ্মীরের হিমালয়ের পাদদেশে গা ঢাকা দিতেন সেই সময় বাদশাহী জ্বিহ্বার সাথে সঙ্গম হয় rogan josh এর।

পারস্যে সেদ্ধ মাংসকে ঘি সহযোগে বেশি আঁচে রান্না করা হত বলেই এর নাম হয় rogan josh। কিন্তু rogan josh তার স্বরূপ পায় কাশ্মীরে এসে সেখানকার স্থানীয় মশলার সংযোজনে। তবে ধর্মের জন্য এই রান্নায় বৈচিত্র্য আসে। যেমন, কাশ্মীরি ব্রাহ্মণরা মাংস খেলেও পিয়াঁজ এবং রসুন ব্যবহার করতেন না। ফলে তাদের রান্নায় মৌরী এবং হিং এর ব্যবহার দেখা যায়। দেখা গেছে যে হিংকে তেলে ভাজলে রসুনের মত গন্ধ ছড়ায় যা rogan josh কে অনন্য করে তোলে।আর মুসলমানেরা ব্যবহার করতেন প্রচুর পরিমানে রসুন পেঁয়াজ জাফরান এবং মোরোগচূড়া ফুল। এই ফুল থেকেই লাল রং আসত rogan josh এ আর সেখান থেকে কাশ্মীরে rogan শব্দের অর্থ লাল।

১৪-শতকে তুঘলক বংশের রাজত্বকালে তৈমুর লঙ এর ভারত আক্রমণের সময় থেকে হয়ে আসা ৩৬ পদের কাশ্মীরি খাদ্য উৎসব wazwan-এ প্রথম সাত পদের মধ্যে জায়গা করে নিয়েছে rogan josh। বাকি ছয়টি হলো Rista, Tabak Maaz, Daniwal Korma, Aab Gosht, Marchwangan Korma and Gushtaba। এই সময়ে সমরখন্দ থেকে বহু শিল্পী বাবুর্চির আগমন হয় কাশ্মীরে। ইতিহাসবিদরা মনে করেন তাদেরই বংশধররা আজ কাশ্মীরের waza (master chef)।

তবে, আমরা restaurant এ যে rogan josh খেয়ে থাকি তার সাথে কাশ্মীরি rogan josh এর আকাশ পাতাল তফাৎ। restaurant এ হিং এর ব্যবহার হয় না। বরং তারা মাংসের সমপরিমাণ পিয়াঁজ ব্যবহার করে থাকে। রংয়ের জন্য অবশ্যই থাকে কাশ্মীরি লংকা।