The History of Kolkata's China Town

The History of Kolkata's China Town

Tak Heng Youtube Video

Warren Hestings, 1773 থেকে 1785 অবধি ভারতের গভর্নর জেনারেল ছিলেন। তার কার্যকালে তিনি বহু চেষ্টা চালিয়েছেন চীনের সাথে বাণিজ্যিক সম্পর্ক স্থাপনের। তিনি তার ভাই (cousin) Samuel Turner কে তিব্বতে পাঠিয়েছিলেন চা এর খোঁজে, যাতে আসামে চায়ের চাষ শুরু করা যায়। এমন সময় এক ভাগ্যাহত চৈনিক ব্যবসায়ী Tong Achew এর ভারতে আগমন, সালটা 1778।

Achew সাহেব কিভাবে ভারতে আসেন সে নিয়ে নানা লোক নানা রকম মুখরোচক গল্প শোনায়, কিন্তু সঠিক কোনটা কেউ জানেন না। কেউ বলে তার জাহাজ ঝড়ের কবলে পড়ে হুগলী নদীর তীরে বজবজের কাছে এসে পৌঁছায়। কেউ বলে জাহাজের নাবিক ব্রিটিশ ছিল, তার সাথে সে বাংলায় আসে ইত্যাদি ইত্যাদি। কিন্তু এই Tong বাবু যে চীনের কোথাকার বাসিন্দা ছিলেন সেটা নিয়েও মানুষের মনে দ্বন্দ আছে। ভারতে যে সব চীনা বংশদ্ভূত মানুষেরা আছেন তারা মূলতঃ Hakka আর Canton প্রদেশের, তিনি এই দুই প্রদেশের কোনো প্রদেশেরই বাসিন্দা ছিলেন না। বরং মনে করা হয় উনি Fujiang Provience এর Hokkien অঞ্চলের মানুষ।

Tong Achew এর শুরুটা যেভাবেই হোক না কেন, তার জীবনের শেষ দিকটা বাংলা তথা ভারতের ইতিহাসের জন্য বেশ গুরুত্বপূর্ণ। 1778 সালে উনি যেন তেন প্রকারেন ভারতে আসেন, হেস্টিংস সাহেবের সাথে তার আলাপ হয় এবং হেস্টিংস তাকে বার্ষিক 45টাকার বিনিময়ে 650 বিঘা জমি লিজে দেন চিনির কল বসানোর জন্য। তিনি Canton থেকে কিছু শ্রমিক নিয়ে এসে শুরু করে দিলেন চিনির কল। এই হল শুরুয়াত ভারতবর্ষে দানা চিনির। মনে করা হয়, চিনা দের থেকে এই দানা চিনি আসার ফলেই এর নাম চিনি হয়, না হলে হলে তো আমরা আগে এই চিনি কে শর্করা বা সক্কর যেখান থেকে ইংরেজি শব্দ Suger এর উৎপত্তি। (বিবেকানন্দের ভারতবর্ষের সংস্কৃতির উপর একটা বইয়ে এই তথ্য পাই, ভুল হলে শুধরে দেবেন)। কিন্তু ব্যবসা বেশিদিন টেকেনি। 1783 সাল নাগাদ ওনার মৃত্যু হয়। তারপর এই চিনির কলের মজুররা নিজেদের ভাগ্যান্বেষনের জন্য কলকাতার উদ্দেশ্যে পাড়ি দেয়। আজকের কলকাতার Central, বউবাজার, টেরিটি বাজার চত্বরে তখন কিছু কিছু চীনা এসে বসতি স্থাপন করেছে। তারা করত চামড়ার কাজ। এখানে একটু বলে রাখি কলকাতায় প্রথম ওয়াং চাও নামের এক চীনা ভদ্রলোক পা রাখেন। তিনি চা শিল্পে বিনিয়োগ করতে চাইলেও ওনার পর্যাপ্ত মূলধন না থাকায় উনি প্রথমে চামড়ার ব্যবসা শুরু করেন। আবার অনেকে বলেন হিন্দুরা গরুর চামড়া আর মুসলমানরা শুয়োরের চামড়া নিয়ে কাজ করতে নারাজ থাকায় ইংরেজরা এদের নিয়ে আসে চীন থেকে। তারপর শহরের বুকে চামড়ার গন্ধে বাবুদের নাকে অস্বস্তি হবার জন্য এই চামড়ার কারখানা স্থানান্তরিত হয় আজকের ট্যাংরা অঞ্চলে। পুরোনো কলকাতার চীনারা হলো Canton এলাকা থেকে আগত আর ট্যাংরার নতুন চায়না টাউনের মানুষেরা হলেন Hakka র লোক। আজও কলকাতার বুকে মান্দারিনে লেখা দৈনিক সংবাদপত্র "Dailee" প্রকাশিত হয়।

এত গেল কলকাতায় চীনাদের আসার কথা, আর কলকাতার জলখাবারের বাজারে চীনা খাবার দাবারের রমরমা চালু হয় আশির দশকের পর থেকে। আর আমরা মানে বাঙালিরা আমাদের অসামান্য অভিযোজন ক্ষমতা দিয়ে সেগুলো হাঙরের মতো এখনো গিলে চলেছি। চীনাদের প্রতিটা খাবারের পিছনে একটা করে গল্প আছে। সব খাবারের পিছনে একটা কারন আছে। সম্প্রতি Chinese New Year উপলক্ষ্যে আমি কেয়াতলা রোডের #Tak_Heng এ গেছিলাম তাদের new year special menu খেতে। সেখানেই #Prithwish বাবু আমাকে খাওয়াতে খাওয়াতে এই গল্পগুলো শোনালেন।

তাহলে এবার একএক করে আসা যাক খাবারের মেনুতে আর সেই অনুযায়ী গল্প হোক।

Tak Heng GMap Location

Shitake Mushroom, Tofu, Chicken Noodle Soup

Chimney Soup

শুরুটা হয়েছিল Shitake Mushroom, Tofu, Chicken Noodle Soup দিয়ে। চীনারা সাধারণত সারা বছরই ওই চিমনি স্যুপ জাতীয় স্যুপ খেয়ে থাকেন। বছরের শুরুতেও যদি একই জিনিস খায় তাহলে কেমন করে চলে!!! তাই তারা চেষ্টা করে বছরের প্রথম দিনটা একটু অন্যরকম কিছু করতে। তাই mushroom, tofu, chicken দিয়ে noodle soup। Shitake Mushroom পূর্ব এশিয়ার দেশগুলোতে ব্যাপকভাবে চাষ হত তার ঔষধিক গুণাবলীর জন্য। প্রথম উল্লেখে পাওয়া যায় Southern Song Dynastyর Longquan Countyতে এর চাষ শুরু হয় 1209 সাল নাগাদ। এবারে আসি Tofu তে। Tofu Han dynasty (220 BC – AD 220) তে পাওয়া গেলেও এটা জনপ্রিয়তা লাভ করে Song dynasty (960–1279) তে। চীনে Tofu দেওয়া হয় মৃত ব্যক্তিদের কবরে। আমাদের মত চীনারাও মনে করেন মৃত্যুর পর তাদের আত্মা আমাদের আশীর্বাদ করেন, বিপদ থেকে রক্ষা করেন। এই জন্য আজও আচিপুরে বহু চীনা মানুষ Tong Achew র কবর ও চীনা মন্দিরে পুজো দিতে যান। ওনারা মনে করেন মানুষ মরে যাবার পরে তাদের গাল চোয়ালের জোর কমে যায়, Tofuটা নরম বলে তাদের খেতে সুবিধা হবে। Tofuর উদ্ভব কিভাবে হলো তার গল্প না হয় অন্য কোনোদিন হবে, আমরা চলে যাই স্যুপের নুডলসএ। চিকেনে পরে আসছি। 

Noodles খাওয়া শুরু হয় Han Dynasty থেকে আর এর ইতিহাস চার হাজার বছরেরও বেশি পুরোনো। লোকে বলে Marcopolo যখন চিনে আসেন এই Noodles নিয়ে তিনি ইউরোপে যান, আর সেখানে এই Noodles এর ওপর ভিত্তি করে শুরু হয় Spaghetti Pasta। একটা সময় noodlesকে বলা হত cake(饼) আর স্যুপ এর সাথে noodles থাকলে তা soup cake(汤饼)। চীনে পরবের ভিন্নতা অনুযায়ী noodles খাওয়া হয়। যেমন - জন্মদিনে তারা খান Longevity Noodles আয়ুষ্কাল বাড়ানোর জন্য। তারা noodles কামড়ে খান না, ওনারা মনে করেন noodles কামড়ে খেলে তাদের আয়ুতে ছেদ আসতে পারে তাই ওনারা noodles গুলোকে পুরোটা মুখের ভেতরে টেনে নেয়। বিয়ে বা নতুন বাড়িতে গৃহপ্রবেশের সময় চীনারা gravy noodles খায় যাতে তাদের জীবন আরো বৈচিত্র্যময় হয়। Lunar February 2 Dragon Head Dayতে তারা ভালো আবহাওয়ার জন্য Dragon Whiskers Noodles খান। এছাড়াও Seafood Noodlesকে যেমন বলা হয় Dutiful Son's Noodles। কারণ Yi Yin নামের এক ভদ্রলোকের মা খুব অসুস্থ এবং শয্যাশায়ী ছিলেন। তিনি তার মায়ের জন্য ডিম আর ময়দা দিয়ে নূদলেস বানালেন এবং তাতে chicken pork seafood দিলেন। আর এটা খেয়ে তার মা সুস্থ হয়ে ওঠেন আর তখন থেকেই এই seafood noodles এর নাম হয় Dutiful Son's Noodles। Sichuan Dandan Noodles চীনের সব পরিবারেই বেশ জনপ্রিয়। আগেকার দিনে রাস্তায় কাঁধে বাঁক নিয়ে ফেরিওয়ালা এই noodles বিক্রি করতো। বাঁকের একধারে থাকতো জ্বলন্ত স্টোভ আর আরেক ধারে থাকতো তার সাজসরঞ্জাম। যে যখনই চাইতো, সঙ্গে সঙ্গে বানিয়ে তারা দিয়ে দিত। এই dandan noodles তারা সমৃদ্ধির জন্য খেয়ে থাকেন। Qishan Minced Noodles কে বলা হয় ashamed son noodles, এর আগে একে বলা হতো Sister-in-Law Noodles। চীনে হয়তো বৌদিবাজির রেওয়াজ নেই, তা হলে লোকজন গল্প ফেঁদে দিত, বৌদিবাজি করতে গিয়ে ধরা পড়ে মার খেয়েছে আর বাবা মাকে অপমান করেছে বলে এর নাম Sister - in - law noodles বা Ashamed Son Noodles। তাদের গল্পটা এরকম - অল্প বয়েসে বাবা মা মারা যাওয়ায় বৌদির কাছে মানুষ হওয়া বাচ্চাটি একদিন Provincial civil service পরীক্ষায় পাস করে, তার বৌদি তাকে যে ধরনের gravy noodles খাওয়াতো তখন থেকে সেই noodles এর নাম হয়ে যায় Sister in law noodles। আর ashamed সন noodles নামটা আসার কারন বেশ মজাদার। এই ছেলেটির দেখা দেখি অনেকেই এই noodles খেয়ে civil service পরীক্ষায় বসে এবং পাস করতে পারে না। তারপর থেকে এই noodles এর নাম হয়ে যায় ashamed son noodles। এবারে শেষ গল্পটা বলে noodles এর নামকরণের ইতিবৃত্ত থামবো। গল্পটা বন্ধুত্বের। Zhou বলে একজন ছিলেন, যার চায়ের দোকান ছিল, রোজ বহু মানুষ তার কাছে চা খেতে আসতেন। বেশ কিছুদিন যাবৎ Zhou লক্ষ্য করছিলেন তার এক পুরোনো খদ্দের আর চা লেটে আসছেন না। তার খোঁজ নেবার জন্য Zhou তার বাড়ি গিয়ে দেখলো সে খুব অসুস্থ। তখন Zhou তাকে Vineger Pepper Noodles, sautéed garlic আর farmented black beans দিয়ে বানিয়ে খাওয়ানোর পর সে সুস্থ হয়ে ওঠেন। তখন থেকেই এই noodles এর নাম হয় Old Friend Noodles.

Popiah

Fried pork wontons

এরপর খেলাম Popiah মানে baby spring roll আর তার সাথে fried pork wontons। চীনা সমাজে টাকা পয়সা ধন দৌলতের আলাদা গুরুত্ব আছে, মানে তারা দেখাতে চায় তাদের কাছে সবসময় অনেক বেশি টাকা আছে, অনেক বেশি সম্পত্তি আছে। এই জন্য তারা baby spring roll বানায়, যা দেখতে খানিকটা সোনার বাঁটের মতো আর wontons এর আবরণ এমন ভাবে বানানো হয় তা যেন টাকার নোটের মত দেখতে লাগে।

Steamed Chicken with Crunchy Steamed Whole Pokchoy

তারপর আসলো Steamed Chicken with Crunchy Steamed Whole Pokchoy। এবারে যে চিকেনের গল্পটা বাদ রেখেছিলাম স্যুপের সময় সেটা এখন বলি। চীনাদের যে কোনো পবিত্র অনুষ্ঠানে, পার্বণে chicken থাকতেই হবে। তারা মনে করেন একটা গোটা চিকেন একটা পরিবারকে একসাথে বেঁধে রাখে। কেউ গোটা একটা মুরগী এক শেষ করতে পারবে না। একটা গোটা মুরগীকে শেষ করতে হলে সমস্ত পরিবারকে একসাথে বসতেই হবে। তারা চিকেনের মাথা থেকে পায়ের নখ অবধি কোথাও কোনো কাটাকাটি করে না। তারা বিশ্বাস করেন চিকেনের কোনো জায়গা কাটা হলে পরিবারেরও বিচ্ছেদ দেখা দিতে পারে।

Mandarin Fish

এবারে আসি Mandarin Fish এর কথায়। মাছের ভূমিকা চীনা খাবার এবং রীতিনীতিতে বেশ গুরুত্বপূর্ণ। তারা নতুন বছরের আগের দিন মনে পুরোনো বছরের শেষ দিন একটা মাছ অর্ধেক খেয়ে রেখে দেয় আর নতুন বছরে সেই অর্ধেক খাওয়া মাছটিকে খেয়ে শেষ করে। এর অর্থ জল, পুরোনো বছরের না শেষ হওয়া কাজ গুলো নিয়ে নতুন বছরে চলা শুরু করে সেটাকে আগে শেষ করা।

Soft shelled Chilli Pepper crab

এছাড়া Lap Choung Rice মনে চীনা pork susage দিয়ে rice, Soft shelled Chilli Pepper crab(এমন কাঁকড়া যার খোলস অবধি আপনি চিবিয়ে কুরমুড় করে খেতে পারবেন, আর তার জন্য আপনার দাঁতে হাতির মত জোর না থাকলেও চলবে), custard bao খেয়ে আমি এবারের চীনা নতুন বছর শুরু করলাম।

Mixed Steamed Rice

Custard Bao

Tak Heng Youtube Video