The History behind Mughlai Paratha

The History behind Mughlai Paratha

Mughlai Paratha from Anadi Cabin, Esplanade

"Calcutta’s Mughlai paranthas are just celestial. I’ve never tasted anything better than this,” - Ali Disti, Writer, Iran

মোগলাই পরোটা, নামটা শুনলেই পুরোনো কলকাতার জলখাবার আর বিখ্যাত বসন্ত কেবিন, মিত্র ক্যাফে বা অনাদি কেবিনের নাম পড়ে যায়।

অন্যান্য মোগলাই খাবারের সাথে মোগলাই পরোটাও মোঘল দরবারে সমান সম্মান পেলেও এই বিশেষ পরোটা বাংলার অনেক বেশি কাছের। সাধারণত আওয়াধি বা নবাবী খাবার আমাদের বাংলাতে আসে মূলত লক্ষ্ণৌর নবাব ওয়াজিদ আলী শাহের হাত ধরে। কিন্তু মোগলাই পরোটাকে বাংলায় নিয়ে আসে মোঘল বাবুর্চি স্বয়ং।

বাদশাহ জাহাঙ্গীর তখন একঘেয়ে সাধারণ পরোটা কিমা খেয়ে খেয়ে নাখুশ। একদিন বাদশাহ তার খাস বাবুর্চি আদিল হাফিজ উসমানকে ডেকে বললেন, একঘেয়ে পরোটা কিমা খেয়ে মুখে চড়া পড়ে গেল, তোমার হাতে দশ দিন আছে, একটু অন্য কিছু ভেবে নিয়ে এসো। আট দিন পেরিয়ে নবম দিনে আদিল উসমান জাহাপনার সামনে হাজির করলেন যাবির-ফালা বা আন্ডা রোটি। মধ্য পারস্যের ভাষা পেহলাভিতে যাবির মনে ডিম আর ফালা মনে রুটি। এই যাবির ফালাকেই আমরা মোগলাই পরোটা নামে চিনি। পরোটা ছিড়ে মুখে দেবার পর বাদশাহের অভিব্যক্তি কি হয়েছিল তা আন্দাজ করা যায় জনাব আদিল উসমানকে পুরস্কার স্বরূপ ১০০১ টি স্বর্ণমুদ্রা দেবার কথা শুনলে।

জনাব আদিল হাফিজ উসমান ছিলেন বর্ধমানের লোক। তিনি তার এই বিখ্যাত যাবির ফালার রন্ধন প্রণালী একমাত্র তার ছেলে ফারোগকেই শিখিয়ে যান। আদিল উসমানের ভীষণ ক্ষুব্ধ ছিলেন দিল্লী, আউধ, লক্ষ্ণৌর বাবুর্চিদের উপর। শোনা যায় লক্ষ্ণৌর এক বাবুর্চি তাকে অপমান করেন এবং তারপর তিনি তার ছেলেদের আদেশ দেন যেন দিল্লী আউধ বা লক্ষ্ণৌতে কাজ না করতে যাবার। বাদশাহ শাহজাহানের সময় বর্ধমান যখন মোঘলদের কর আদায়ের সরকারী কেন্দ্র হলো, তখন থেকেই বর্ধমানে বহু মোগলাই সরাইখানার চালু হয়। আর সেখানেই ফারোগের মোগলাই পরোটা নিয়ে বিভিন্ন রকম পরীক্ষা নিরীক্ষা চলতে থাকে। এরপর ফারোগ কেবল তার আট সন্তানের মধ্যেই মোগলাই পরোটার রন্ধন প্রণালীকে সীমাবদ্ধ রাখেন। সম্ভবত এই কারনেই মোগলাই পরোটা বাংলাতেই বেশি জনপ্রিয়।

এবারে আসি কলকাতার মোগলাই পরোটা নিয়ে। কলকাতায় মূলত মোগলাই পরোটার প্রচলন হয় ১৯১৫ সাল নাগাদ এবং বাঙালির মনে একচ্ছত্র রাজ করে ১৯৮০-৮৫ অবধি। কলকাতার বাজারে চাইনিজ খাবার আসার সাথে সাথে মোগলাই পরোটার জনপ্রিয়তা কমতে থাকে। শোনা যায় ড: বিধানচন্দ্র রায় এই মোগলাই পরোটার বড় ভক্ত ছিলেন। পার্কসার্কাসের সিরাজে '৪০এর দশকে আদিল উসমানের এক বংশধর মোগলাই বানাতেন এবং তাকে টক্কর দেবার মত রাঁধুনী বাংলায় তখন কমই ছিলেন। এছাড়া বসন্ত কেবিন, মিত্র ক্যাফে, দিলখুসার মত বেশ কিছু দোকান সেই সময়ে ভালো মোগলাই পরোটা বানালেও কেবল মোগলাই পরোটা বানিয়ে বিখ্যাত হয়েছিল ১৯২৫ সালে বলরাম জানা দ্বারা প্রতিষ্ঠিত অনাদি কেবিন।