Dhansak - The Parsi Food

Dhansak -  The Parsi Food

"Traditionally, dhansak always uses goat meat with up to four types of lentils and slow cooking amalgamates the flavours. During the cooking a kind of ratatouille of aubergine, tomato, spinach and fresh chillies is added. Meat mixed with vegetables and fruit is a typically Parsi recipe and shows its Persian origins. Dhansak is probably the most popular Parsi dish and has sweet and sour [and savory] flavours – the sweet comes from palm sugar (jaggery) and the sour from a slight overtone of fresh lime. The apt derivation of the name of this dish comes from dhan, meaning wealthy in Gujarati, and sak meaning vegetables. Pronounced slightly differently, dhaan means rice, which accompanies this sumptuous dish."

- Pat Chapman, India Food and Cooking.

Dhansak
Source: Wikipedia

পার্সী Zoroastrian সম্প্রদায়ের তৈরি একটা ভারতীয় খাবার। মূলত পার্সী এবং গুজরাটি খাবারের মেলবন্ধন এই ধানসাক। পার্সী বা উর্দুতে Dhan কথার অর্থ বীজ এবং Shak হল গুজরাটিতে সবজি। ধানসক বানানো হয় ছাগল বা খাসির মাংসের সাথে ডাল এবং সবজি দিয়ে। এটি সাধারণত খাওয়া হয় caramelized brown rice এর সাথে, যেটাকে রান্না করা হয় caramel water দিয়ে নিজস্ব স্বাদ এবং রঙের জন্য। উৎস পারস্য হলেও যেহেতু গুজরাটি ছোঁয়া আছে ধানসাকে তাই নানারকম ভারতীয় মশলার উপস্থিতি এতে লক্ষ্য করা যায়। রান্নাটির উৎস Persian Khoresh (Stew) থেকে। কোনো এক অজ্ঞাত পরিচয় ব্যক্তি তাল, ডাল, পালং শাক এবং মাংস দিয়ে Khoresh রান্না করতে দিয়ে ধানসাকের জন্ম দেন। তারপর পারস্য থেকে ভারতে এসে ধানসাক আরো বৈচিত্র্য পায়।

পার্সী বাড়িতে সাধারণত রবিবার লাঞ্চে ধানসাক রান্না হয়ে থাকে। তার মূল কারন হল এর রন্ধন প্রণালী বেশ সময় সাপেক্ষ এবং হজম হতেও বেশ সময় নেয়। যখন প্রেসার কুকারের প্রচলন শুরু হয় নি তখন এই ডাল সবজি সমৃদ্ধ মাংসের খাবারটিকে থকথকে আকার দেবার জন্য আগের দিন থেকে প্রস্তুতি নেওয়া হত।

পার্সী রীতি অনুযায়ী পরিজনের মৃত্যুর চারদিন পর ধানসাক রান্না করা হয়। এই তিনদিন তাদের নিরামিষ খাবারই খেতে হয়। ধানসাক দিয়েই তাদের অশৌচ ভঙ্গ হয়। তাই জন্য কোনো পবিত্র অনুষ্ঠানে বা বিয়েতে ধানসাক রান্না করা হয় না।

ধানসাক জনপ্রিয়তা লাভ করে উনিশ শতকে। যখন বোম্বে আর করাচি আধুনিক সাজে সাজা শুরু করেছে, বহু পার্সী যুবক নির্মাণকর্মীদের জন্য রাস্তার ধারে চা, সোডা জল, ওমলেট, ধানসাক, আকরির দোকান দেয়। সেখান থেকেই প্রথম পার্সী সমাজের বাইরে ধানসাক জনপ্রিয়তা লাভ করে।

এবার যদি আমার অভিজ্ঞতা বলি, আমার ধানসাককে হালিম গোত্রীয় একটি রান্না লাগে। হ্যাঁ, হালিমে পাঁচরকম ( ডালিয়া, উরদ, তুর, চানা, মুগ) ডাল থাকে আর এখানে চার রকম ( মুসুর, মুগ, তুর, চানা) । তাছাড়া হালিমের মত এখানে কেওড়া জল বা মিঠা আতরের ব্যবহার হয় না। ফলে স্বাদ একদমই আলাদা হয় দুটোর। তবে কোথাও গিয়ে যেন সূত্রটা এক লাগে আমার কাছে, কারন দুটো রান্নারই উৎস মধ্যপ্রাচ্য। আমি ধানসাক খাই কলকাতার একমাত্র পার্সী ফুড জয়েন্ট Mancherji's -এ। ওনারা অড়হর, চানা, লাল এবং বাদামী মুসুর ডাল এবং 15 রকমের গোপন মশলা দিয়ে ধানসাক বানিয়ে থাকেন। ধানসাক খাসী বা পাঁঠা দিয়ে বানানো হলেও ওনারা বাজারের চাহিদার জন্য মুরগির ব্যবহার করে থাকেন।

Review on Mancherji's Parsi Food

Credits:
Supriya Mancherji
Bisma Tirmizi
The Dawn
Pat Chapman, India Food and Cooking